Sushi rýže — shari — je největší část práce a nejméně vděčná. Vaříme ji v malých dávkách po čtyřech kilech, protože po devadesáti minutách začne škrob tuhnout a zrna se lámou.
Dochucujeme směsí rýžového octa, cukru a soli v poměru, který jsme od otevření změnili jen dvakrát. Ocet vléváme do horké rýže a mícháme dřevěnou špachtlí řezavým pohybem, aby zrna zůstala celá.
Hotová rýže odchází do hangiri, dřevěné nádoby, která přebírá přebytečnou vlhkost. Nikdy ji nedáváme do chladničky — chlad ji vysuší a rolka pak praská.
Proto se u nás může stát, že si na objednávku počkáte o pár minut déle. Nikdy vám ale nedáme rýži, kterou bychom sami nejedli.