Čerstvost se nepozná podle ceny ani podle etikety. Když nám ráno přijde bedna z Rungisu, první, co uděláme, je že rybu zvedneme a přivoníme. Čerstvý losos voní jako studená voda, ne jako ryba.
Druhý test je pevnost. Zatlačíte prstem do svaloviny a ta se musí okamžitě vrátit. Pokud v mase zůstane jamka, ryba je po několika dnech a my z ní neuděláme sashimi — maximálně tepelně upravenou rolku, a to ještě jen když projde i ostatními testy.
Třetí je barva řezu. Losos má mít jasně oddělené vrstvy tuku, tuňák hluboce vínovou barvu bez hnědých okrajů. Šedavý okraj znamená oxidaci a to je konec, ať by přišel od kohokoli.
Čtvrtý bod je teplota při převzetí. Měříme ji vpichovým teploměrem a zapisujeme do provozního deníku — nad 2 °C bednu nepřijímáme a vracíme dodavateli.
A pátý, nejméně technický: konzistence dodavatele. Pracujeme se dvěma dovozci roky, protože víme, jak zacházejí s ledem. Nikdy nekupujeme na poslední chvíli od někoho, koho neznáme, i kdyby to znamenalo vyškrtnout tuňáka z denního menu.